来源：美食台
入伏已有一周，烧烤模式下急需一些酸食开胃口，好想喝一碗酸酸辣辣的凯里酸汤鱼呀！
图源《沸腾吧火锅第一季》
酸汤的魅力不得了，今年六月，历史悠久的贵州凯里酸汤鱼制作技艺上榜第五批国家级非遗名录。中国食品协会还认定贵州酸汤是我国第三大特色火锅底料。
图源《沸腾吧火锅第一季》
全国有各种各样的酸，北方的醋酸、川渝的泡菜酸、云南的果酸……凯里酸汤却名声赫赫，不仅贵州人对它爱不释手，全国其他地区的人都对酸汤百吃不厌。
酸是贵州相当重要的饮食文化，有童谣唱到：“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”
为什么贵州人如此爱吃酸？有研究表明，这主要与贵州独特的地理位置有关。
整个黔地高山连绵，富饶且秀美。夏天，这里的平均气温只有25℃，《国家地理》将它评选为年度必去旅行目的地。
百年前，这样的自然条件并不适宜人的生存。
这里的山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。
酸汤不但代替了盐，还有很好的解*作用，食用酸汤可以清热排*，缓解痢疾、提高食欲。
素酸汤
在我们心中“酸”只有一种味道。
贵州就厉害了，这里有盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的就是凯里酸汤（也称为毛辣酸、红酸汤）。
凯里酸汤好吃的秘密就在原材料和气候。
地道的酸汤用到的原材料主要是毛辣角（番茄）、辣椒、木姜子，看似简单其实讲究颇多。
毛辣角是贵州人对于番茄的统称，当地番茄比其他地区的更酸，更能凸显出酸汤冲鼻子的味儿。
辣椒也要选用当地的花溪辣椒和遵义辣椒。
花溪辣椒香、遵义辣椒辣，将两种辣椒按比例混合后与毛辣角一起发酵，酸辣生猛让你一口就难忘。（驰名中外的老干妈用的就是贵州辣椒哦～）
木姜子是贵州酸汤的点睛之笔。
这种与花椒长得十分相似的小果子混合了花椒、柠檬以及姜的香气，独特又高调的气味会让酸汤的味道更醇厚，有层次感。
材料备齐，就到了至关重要的步骤——发酵，酸汤的发酵需要气候、温度、菌群的相互配合。
凯里酸汤之所以有它旗帜鲜明的口味，就是当地的菌群（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等，其中乳酸菌最为丰富）在发酵中产生作用。
离开了贵州，酸汤的菌群和发酵环境都被改变，即使通过网络购买到当地的食材也难以复刻出当地的口感，想吃正宗的酸汤还是要去贵州才行。
01丨凯里酸汤鱼
酸汤鱼是贵州的经典菜，正宗的凯里酸汤鱼绝对能刺激得你灵*一震。
几口下肚，当舌尖习惯了酸味的刺激，就能尝出酸汤中香茅和木姜子的香味和微微的甘甜。喝完一碗汤，密密地出了一头汗，一锅要是喝完了绝对能祛湿排*。
图源《沸腾吧火锅第一季》
贵州酸汤鱼中的鱼肉选用的大多是*辣丁或稻花鲤。
鱼肉经过长时间的炖煮轻轻拨动就散开了，一片片的宛如蒜瓣，晶莹剔透，吸饱了酸汤的鱼肉嫩且鲜香，酸酸辣辣不知不觉就能吃完一整条。
02丨酸汤牛肉
牛肉与酸汤最为搭配，红汤中的乳酸菌可以深层次地激发出牛肉的鲜美，就算长时间炖煮也不会让牛肉变老。
正宗的酸汤牛肉一定要选用带皮的小*牛肉。
切片的带皮牛肉放进酸汤中烫煮几秒，牛肉鲜嫩、嚼劲十足，带着一股淡淡的奶香味。吃一口牛肉，再喝一口爽口酸汤，这滋味真是一绝。
03丨酸汤丝娃娃
其实丝娃娃就是一种素春卷，将土豆丝、海带丝、折耳根、酸菜、豆芽等数十种蔬菜丝包进面饼中（这种面饼与北京烤鸭用的荷叶饼很相似），淋上一勺红酸汤，丝娃娃就算做好了。
用作沾水的酸汤中加入了各种香料重新炖煮，去除了酸汤中过于浓郁的发酵味，使得口感变得清爽不少。
卷起一个丝娃娃送入口中，前调是酸，中调是辣，后调是蔬菜的清新，让人一个接一个，别提多带劲。
虾酸火锅
整个贵州酸食遍地，百花齐放！每家每户都有不同的味道，无论是拌饭、拌面还是炒菜、煮汤都让人百吃不厌，回味无穷。
你喜欢吃酸吗？你的家乡有什么令你念念不忘的酸食吗？赶紧来跟台台分享下吧~
文
阿团
图｜刘思宇
部分图源网络
图文来源：美食台