拉萨白癜风QQ交流群 http://www.oyssw.com/yangsheng/8393.html从苗寨到都市
从十亿到百亿
从分散经营到建立公共品牌
为您解读贵州酸汤产业发展
“贵州酸汤产业座谈会”的召开，如一场秋雨，滋润着酸汤产业人的心灵。秋高气爽，贴秋膘的季节，酸汤产业发展迎来上台阶上规模的机遇期。
酸汤：从苗寨到都市的发展
酸汤作为一款古老的食品，来历众说纷纭：白酸汤有多年历史，一是由苗族先祖蚩尤后裔迁至南方时带来；二是苗家主妇在煮饭时留下的淘米水自然发酸而成。红酸汤是辣椒、西红柿传入中国后的产物，一是贵州人民把辣椒用石磨磨浆装坛发酵制作；二是用小西红柿装坛发酵制作；三是大坛自然发酵加现代工业化复合加工而成。
酸汤在黔菜里是一味调味品，也是黔菜第一汤。自古以来，贵州缺盐，各地人民喜欢食酸，尤其是少数民族地区更盛，酸汤是贵州酸食的典型代表，尤其是黔东南的“苗家酸汤”“凯里酸汤”最为出名。红酸汤调味料以辣椒、西红柿、糯米、酒等发酵后综合炒制而成。其他的还有泡酸辣、泡笋酸、泡菜酸、酸芋荷、酸菜等特色酸汤，也有用苹果、梨子、蓝莓、桑葚等发酵制作的果酸汤，更清爽高贵。
现代酸汤的风行始于20世纪80年代“酸汤饮食店”，在陆路交通闭塞的黔东南苗族侗族自治州，*平县重安江码头、麻江下司清水江码头当地的小馆用苗家世代传承的白酸汤煮食鸡、鱼、牛等食材非常盛行，由于酸汤鸡、酸汤鱼、酸汤牛肉火锅生意特好，一传十，十传百，名扬四方。酸汤火锅很快流行到州府凯里，在凯里上市后，无论是餐馆，还是家宴，家家户户都爱上了各种酸汤火锅。在凯里，尤以香炉山人开设的酸汤火锅店最多，曾一渡传到云南昆明，很多人因此而致富，30多年发展坚持到现在的亮欢寨创始人吴笃琴女士就是典型代表。酸汤火锅的盛行引起了精明的贵阳餐饮人、在北京创业的贵州人的注意，顺理成章的传到省城贵阳、京城北京等地。随着黔东南打造国际民族旅游目的地和贵州发展“多彩贵州”文化旅游的热潮，凡是到贵阳、凯里的游客，首选的美食都是酸汤鱼，每年几亿人次的游客量品鉴贵州酸汤美味，精明的全国各地餐饮生意人、贵州在外的厨师、餐饮人把开设酸汤火锅店、小吃店作为营生、创业和发展门路。经过三十多年的发展，贵州酸汤已传遍全国，在北京、上海、深圳等一线城市也很受欢迎。一锅酸爽健康的酸汤鱼，成为了闻名遐迩的黔菜美食和中国酸味火锅的代表，红红火火的“贵州酸汤鱼”火锅将成为中国人年节的必备主菜品。
白酸汤VS红酸汤：酸出各自风味
“好的白酸汤师傅月薪上万元。”贵州省酸汤产业协会秘书长陈泽刚说。白酸汤是苗家的特色汤料调味品，用糯米煮食米汤装坛发酵制成。坛内酸汤要分上、中、下三层，有白、清、浊之分，味道不一，各有作用，并且根据日常使用要酌情取料和加料，专人照看，切忌沾油和盐，否则会坏掉，四季温差发酵时间有所不同，实难掌握，苗家人从小就跟婆或妈学习，所以能酿制一坛好酸汤，一些古老苗寨老太有上百年的酸汤老母宝贝。
红酸汤是在每年秋天收购鲜红辣椒、小红番茄等原料粉碎加工装坛发酵，经半年或一年以上再次粉碎加工再加糯米、白酒、甜酒、冰糖、食用盐、味精、生姜、大蒜、白砂糖、花椒、胡椒、木姜子、植物油和香辛料等综合发酵和炒制而成，增香提味、综合营养、味爽醇香、开胃健脾，更有益健康。
苗族厨师喜欢用红酸汤加白酸汤调和成锅底煮食鱼、牛肉和蔬菜等，大多数是用单独的红酸汤做成酸汤鱼，已有部分地区用糟辣椒调和红酸汤锅底，不管是哪一种，滋味都非常鲜美。红酸汤工业化的生产和使用方便成就了酸汤品牌菜品——贵州酸汤鱼及一系列用酸汤制作的美食，如：酸汤牛肉、酸汤鸡、酸汤猪脚、酸汤粉、酸汤面、酸汤饭、酸汤丝娃娃、酸汤菜等。要发酵白酸汤，除了师傅手艺和地方特色食材外，还和气候地理、水质条件等有关，山泉水和阴河水最好，自来水发酵出的白酸汤有苦涩味，过滤过的稍微会好一些；而红酸汤有工厂产品则是拿来主义，生酸汤需放油料炒制，熟酸汤直接调水便成锅底；根据酸汤厂家的探索与发展，白酸汤工业产品已逐渐成熟在市面有一定销售，用南瓜发酵的*酸汤已逐渐被市场所接受，现在外埠市面上销售的酸汤菜品主要还是红酸汤菜品。
酸汤发展：建立公共品牌
“会制作地道白酸汤的师傅少。”陈泽刚说。对于老饕而言，吃最地道的苗家酸汤还得是白酸汤当家，且要到凯里方能满足，白酸汤具有酸得地道、回味绵长、开胃裨益的特点。“提高白酸汤产能和推广使用还是难点。”除了提高产能难外，酸汤价格也为业界
